Слойчатый паштет в желе и тесте

ТЕСТО. В подходящую посуду просейте муку и соль. Добавьте сливочное масло, а затем порубите смесь ножом до однородной крошки. Введите взбитые вилкой яйца и быстро замесите тесто. Заверните тесто в пищевую плёнку и уберите в холодильник на 1 час.

СВЕТЛЫЙ ПАШТЕТ. Для светлого паштета шампиньоны измельчите кубиками со стороной 5мм. Обжарьте грибы на топлёном масле до готовности: ~5 минут на сильном огне (жидкость должна выпариться; не допускайте появления у грибов золотистой корочки).

Для белого соуса растопите в сотейнике с толстым дном сливочное масло до вспенивания. Всыпьте муку и обжарьте её, помешивая венчиком, на слабом огне 1-2 минуты (масса должна начать пузыриться). Внимание!!! Не давайте муке изменить свой цвет! Осторожно влейте холодное молоко при непрерывном помешивании. Прибавьте огонь и доведите смесь до кипения, не прекращая работать венчиком. Уменьшите огонь и готовьте, помешивая, 3 минуты до загустения. Снимите сотейник с огня, не переставая мешать, остудите соус до комнатной температуры.

Ветчину нарежьте кубиками со стороной 5мм. Измельчите куриное филе в процессоре или дважды проверните через мясорубку с мелким решетом. Смешайте куриное филе, ветчину, белый соус и яичный белок. Добавьте в фарш грибы и херес. Приправьте смесь гвоздикой, мускатным орехом, свежемолотым перцем и солью. Вымесите руками до однородности. Накройте фарш пищевой плёнкой и отставьте в сторонку.

ТЁМНЫЙ ПАШТЕТ. Для тёмного слоя нарежьте кубиками бекон со стороной 5мм. Свинину и печень зачистите от плёнок, соединительной ткани и жил. Измельчите свинину и печень в процессоре или дважды проверните через мясорубку с мелким решетом.

Смешайте фарш с беконом и яичным белком. Приправьте хересом, паприкой, мускатным орехом, гвоздикой, свежемолотым перцем и солью. Вымесите фарш руками до однородности, а затем прикройте пищевой плёнкой.

СБОРКА И ВЫПЕЧКА. Рабочую поверхность припылите мукой. Раскатайте 2/3 теста в прямоугольник толщиной 5мм(ширина формы + длина формы + 4 высоты стенок формы + 3 см для запаса и удобной работы).

Форму смажьте тонким слоем сливочного масла. Выложите тесто в форму и прижмите по краям и углам. Излишки теста обрежьте.

Выложите в форму половину тёмного фарша. Разровняйте фарш смоченной в холодной воде ложкой. Поверх тёмного слоя выложите половину светлого фарша. Также разровняйте фарш смоченной в холодной воде ложкой. Аналогичным образом выложите ещё 2 слоя фарша.

Из 1/3 оставшегося теста сделайте крышку для паштета толщиной 5мм. Края крышки прижмите, а затем пройдитесь по ним зубчиками вилки. Обрезки теста раскатайте и вырежьте желаемое украшение. Слегка прижмите фигурки к поверхности крышки.

В центре крышки сделайте отверстие и вставьте в него металлическую или картонную трубочку. Смажьте поверхность теста взбитым с 1 столовой ложкой воды желтком.

Выпекайте паштет в разогретой до t=180С духовке 80 минут. Если поверхность начнёт сильно зарумяниваться - прикройте изделие фольгой.

Готовый паштет извлеките из духовки, остудите и уберите в холодильник на сутки. Внимание! Паштет нельзя извлекать из формы до его зажелирования!!! Сутки необходимы для созревания паштета и полного раскрытия вкуса.

ЖЕЛИРОВАНИЕ. Желатин замочите в небольшом количестве куриного бульона на 20 минут, а затем распустите на слабом огне или в СВЧ (до кипения не доводите). Смешайте распущенный желатин с основным бульоном и охладите до комнатной температуры.

Извлеките паштет из формы (если необходимо - проведите ножом вдоль бортиков формы и тестом). Воронку вставьте в отверстие крышки и влейте через неё бульон. Накройте изделие пищевой плёнкой и уберите в холодильник на 10 часов.

Сложный рецепт слойчатого паштета в желе и тесте домашней кухни пошагово с фото. Легко приготовить дома за 180 минут. Содержит всего 68 килокалорий.

• Время подготовки: 15 минут
• Время приготовления: 180 минут
• Количество калории: 68 килокалорий
• Количество порций: 12 порций

• Сложность: Сложный рецепт
• Национальная кухня: Домашняя кухня
• Тип блюда: Закуски

Ингредиенты на двенадцать порций

• Для теста:
• 500 гр пшеничной муки
• 300 гр сливочного масла
• 1 яйцо + 2 яичных желтка
• 10 гр соли
• Для белого соуса:
• 200 гр 3,5% молока
• 20 гр муки
• 20 гр сливочного масла
• Для светлого слоя:
• 400 гр куриного филе (грудка+бедро)
• 150 гр ветчины
• 200 гр шампиньонов
• 1 яичный белок
• весь ранее приготовленный белый соус
• 2 чайн. ложки топлёного масла
• 2 стол. ложки хереса
• 1/1, чайн. ложки молотой гвоздики
• 1/1, чайн. ложки молотого мускатного ореха
• смесь перцев
• соль
• Для тёмного слоя:
• 400 гр филе свинины (окорок)
• 200 гр копчёно - варёного бекона
• 200 гр куриной печени
• 1 яичный белок
• 2 стол. ложки хереса
• 2 чайн. ложки молотой паприки
• 1/1, чайн. ложки молотой гвоздики
• 1/1, чайн. ложки молотого мускатного ореха
• смесь перцев
• соль
• Для желе:
• 250 гр куриного бульона (у меня с добавлением настоя шафрана)
• 10 гр порошкового желатина
• Кроме того:
• прямоугольная форма объёмом 2400 мл
• мука (для работы с тестом)
• 1 яичный желток + 1 стол. ложка холодной воды (для смазывания поверхности изделия)
• сливочное масло (для смазывания формы)

Пошаговое приготовление

1. набор продуктов для теста: пшеничная мука, сливочное масло, желтки + цельное яйцо, соль.
2. В подходящую посуду просейте муку и соль. Добавьте сливочное масло, а затем порубите смесь ножом до однородной крошки. Введите взбитые вилкой яйца и быстро замесите тесто.
3. Заверните тесто в пищевую плёнку и уберите в холодильник на 1 час.
4. набор продуктов для паштета: филе свинины (окорок), куриное филе (бедро+грудка), ветчина, варёно - копчёный бекон, куриная печень, шампиньоны, яичные белки, 3,5% молоко, сливочное масло, топлёное масло, херес, пшеничная мука, молотая паприка, молотый мускатный орех, молотая гвоздика, мельница со смесью перцев, соль.
5. Для светлого паштета шампиньоны измельчите кубиками со стороной 5 мм. Обжарьте грибы на топлёном масле до готовности: ~5 минут на сильном огне (жидкость должна выпариться; не допускайте появления у грибов золотистой корочки). Для белого соуса растопите в сотейнике с толстым дном сливочное масло до вспенивания. Всыпьте муку и обжарьте её, помешивая венчиком, на слабом огне 1-2 минуты (масса должна начать пузыриться). Внимание!!! Не давайте муке изменить свой цвет! Осторожно влейте холодное молоко при непрерывном помешивании. Прибавьте огонь и доведите смесь до кипения, не прекращая работать венчиком. Уменьшите огонь и готовьте, помешивая, 3 минуты до загустения. Снимите сотейник с огня, не переставая мешать, остудите соус до комнатной температуры.
6. Ветчину нарежьте кубиками со стороной 5 мм. Измельчите куриное филе в процессоре или дважды проверните через мясорубку с мелким решетом.
7. Смешайте куриное филе, ветчину, белый соус и яичный белок.
8. Добавьте в фарш грибы и херес.
9. Приправьте смесь гвоздикой, мускатным орехом, свежемолотым перцем и солью. Вымесите руками до однородности. Накройте фарш пищевой плёнкой и отставьте в сторонку.
10. Для тёмного слоя нарежьте кубиками бекон со стороной 5 мм. Свинину и печень зачистите от плёнок, соединительной ткани и жил. Измельчите свинину и печень в процессоре или дважды проверните через мясорубку с мелким решетом.
11. Смешайте фарш с беконом и яичным белком.
12. Приправьте хересом, паприкой, мускатным орехом, гвоздикой, свежемолотым перцем и солью. Вымесите фарш руками до однородности, а затем прикройте пищевой плёнкой.
13. Рабочую поверхность припылите мукой. Раскатайте 2/2, теста в прямоугольник толщиной 5 мм(ширина формы + длина формы + 4 высоты стенок формы + 3 см для запаса и удобной работы). Форму смажьте тонким слоем сливочного масла. Выложите тесто в форму и прижмите по краям и углам. Излишки теста обрежьте.
14. Выложите в форму половину тёмного фарша. Разровняйте фарш смоченной в холодной воде ложкой.
15. Поверх тёмного слоя выложите половину светлого фарша. Также разровняйте фарш смоченной в холодной воде ложкой.
16. Аналогичным образом выложите ещё 2 слоя фарша.
17. Из 1/1, оставшегося теста сделайте крышку для паштета толщиной 5 мм. Края крышки прижмите, а затем пройдитесь по ним зубчиками вилки. Обрезки теста раскатайте и вырежьте желаемое украшение. Слегка прижмите фигурки к поверхности крышки. В центре крышки сделайте отверстие и вставьте в него металлическую или картонную трубочку. Смажьте поверхность теста взбитым с 1 столовой ложкой воды желтком. Выпекайте паштет в разогретой до t=180 С духовке 80 минут. Если поверхность начнёт сильно зарумяниваться - прикройте изделие фольгой.
18. Готовый паштет извлеките из духовки, остудите и уберите в холодильник на сутки. Внимание! Паштет нельзя извлекать из формы до его зажелирования!!! Сутки необходимы для созревания паштета и полного раскрытия вкуса. Желатин замочите в небольшом количестве куриного бульона на 20 минут, а затем распустите на слабом огне или в СВЧ (до кипения не доводите). Смешайте распущенный желатин с основным бульоном и охладите до комнатной температуры. Извлеките паштет из формы (если необходимо - проведите ножом вдоль бортиков формы и тестом). Воронку вставьте в отверстие крышки и влейте через неё бульон. Накройте изделие пищевой плёнкой и уберите в холодильник на 10 часов.
19. -
20. -
21. -

Великолепный паштет с желе и хрустящим тестом. Я оттенила куриный бульон настоем шафрана... В идеале в желе просится небольшое количество мадеры. Если при извлечении паштета из формы обнаружите трещинки - смажьте их взбитым желтком, а затем поставьте паштет в разогретую до t=220С духовку на 5-7 минут (желток схватится и тесто сгладится; не забудьте полностью охладить паштет перед введением желированного бульона).

 

Обязательно приготовлю!
Спасибо за рецептик!

 

хороший рецепт. Спасибо

 

Оригинальный рецепт
первый раз такой встречаю, обязательно приготовлю.

 

@Pbcbzgwd, очень аппетитное фото слойчатого паштета в желе и тесте