Марсельская уха, или Буйабес (Bouillabaisse), является характерным блюдом французского Средиземноморья. От большинства рыбных супов отличается необходимостью предварительной прожарки овощей, а также скрупулезностью подготовки рыбы.Сложный рецепт марсельской ухи (Bouillabaisse) французской кухни пошагово с фото. Легко приготовить дома за 2 часа 30 минут. Содержит всего 391 килокалорий.Время подготовки: 16 минутВремя приготовления: 2 часа 30 минутКоличество калории: 391 килокалорийКоличество порций: 8 порцийСложность: Сложный рецептНациональная кухня: Французская кухняТип блюда: Супы, Французская кухня, Низкокалорийная еда, УхаИнгредиенты на восемь порцийКорень сельдерея 350 гСтебель сельдерея 3 штукиРадужная форель 1 штукаСибас 1 штукаМорские гребешки 8 штукМидии в ракушках 10 штукТигровые креветки 6 штукПетрушка 1 пучокМолодая морковь 2 штукиОливковое масло 2 столовые ложкиПерец чили 3 штукиВода 1 лБелое сухое вино 750 млМолотый черный перец по вкусуМорская соль по вкусуШафран ½ чайной ложкиЧеснок 6 зубчиковПомидоры в собственном соку 1 банкаСамбука 50 млПошаговое приготовлениеКогда все ингредиенты находятся на расстоянии вытянутого локтя, можно приступить к разделке рыбы. Для того, чтобы разделать рыбу ( а нашей целью является извлечение филе с наименьшим количеством костей), мы кладем ее брюшком к себе, за жаберным плавником делаем надрез, переворачиваем - делаем такой же надрез и отрезаем голову.Затем с обеих сторон делаем надрез вдоль хребта до хвоста, хвост отрезаем. Лучше взять большой очень острый нож, чтобы филе отходило одним куском без разорванных волокон.Снимаем 2 куска филе с рыбы, отделяем ножом очень аккуратно от кожи (ничего страшного, если на коже или хребте останется мясо - это все пойдет в бульон).Оставшиеся в филе кости аккуратно вытаскиваем пинцетом. Филе откладываем в сторону.Рыбью голову промываем от остатков жабр, вытаскиваем глаза. (Не очень приятная процедура, чтобы ее облегчить и сократить время, можно взять простой пилер (который в виде овощерезки) и с помощью острого кончика вынуть глаз.Затем берем тигровые креветки (лучше, если они будут свежие и с головой, если такой возможности нет, размороженные тоже прекрасно подойдут), отрезаем головы, снимаем панцирь, - это тоже пойдет в бульон. (Головы лучше промыть. Лапки, хвосты, глаза - все в суп!: - )Когда все рыбное для бульона готово, можно приступить к овощам.В кастрюлю с толстым дном наливаем ложки 2-3 оливкового масла (не Extra Virgin), кидаем нарубленные 6 зубчиков чеснока (можно больше, можно меньше - все в зависимости от того, насколько острую еду вы любите).Туда же сразу можно кинуть пучок нарезанной со стебельками петрушки, немного потомить, когда чеснок начнет румяниться, можно добавлять сельдерей и морковь.Овощи должны тушиться минуты 2-3 на среднем огне. Затем вливаем в кастрюлю целиком бутылку белого сухого вина и сразу же 50 мл самбуки (или анисового ликера Перно).Доводим все до кипения и кидаем все субпродукты, оставшиеся от рыб и креветок. И оставляем кипеть на среднем огне часа 2. (Чем дольше прокипит - тем насыщеннее будет бульон - однако следите за тем, чтобы жидкость не выкипала и по мере необходимости - можно добавить еще 2-3 чашки воды).Через 2-2,5 часа, когда сельдерей и морковь будут легко превращаться в кашу, - вытаскиваем кости и головы и процеживаем бульон через сито.Лучше всего сначала процедить весь бульон, затем овощи положить в марлечку и отжать вручную.После того, как процедили бульон, выливаем его опять в кастрюлю, добавляем томаты в собственном соку, разогреваем и, не доводя до кипения, кладем в бульон нарезанное средними кусочками филе рыбы, креветки, разрезанные вдоль ( не забудьте вытащить у креветок из спины кишечник), разрезанные пополам гребешки и мидии.Туда же кидаем 3 перчика чили ( лучше сушеных) и варим еще минут 10-15 максимум.Суп лучше есть на следующий день, когда он настоится и станет слегка острым от чили. Приятного аппетита!Во многих рецептах, рыбный бульон предлагается готовить из сухого концентрированного (у меня дома есть такой французский, очень хороший, не хуже настоящего), однако для буйабеса я предпочитаю самостоятельно приготовленные компоненты от начала до конца
