Пошаговое описание.Сложный рецепт шоколадных конфет Заводной апельсин домашней кухни пошагово с фото. Легко приготовить дома за 90 минут. Содержит всего 88 килокалорий.Время подготовки: 15 минутВремя приготовления: 90 минутКоличество калории: 88 килокалорийКоличество порций: 32 порцииСложность: Сложный рецептНациональная кухня: Домашняя кухняТип блюда: ДесертыИнгредиенты на тридцать две порции1 поликарбонатная форма (32 ячейки объёмом по 8 мл)450-550 гр тёмный шоколад в каллетах 53,8% - мешок кондитерский - паллета кондитерская (шпатель) - лопатка - термометр - перчаткиДля апельсинового конфитюра с чили:130 гр филе апельсина10 гр сок лимона8 гр цедра апельсина20 гр тростниковый сахар3 гр смесь Гранжель (или 1,5 гр пектин +5 гр тростниковый сахар)0,5 гр сухой чилиДля ганаша с бергамотом:50 гр 72% горький шоколад в каллетах90 гр 35% сливки7 гр чай Earl Grey7 гр ром Bacardi BlackПошаговое приготовлениенабор продуктов: 72% горький шоколад в каллетах, 53,8% тёмный шоколад в каллетах, 35% сливки, тростниковый сахар, чай Earl Grey, ром Bacardi Black, смесь Гранжель, апельсины, сухой чили, лимон (последний не попал в кадр).Для изготовления корпусов вам понадобится тёмный 53,8% шоколад, поликарбонатная форма и термометр. Поликарбонатные формы нельзя царапать и относиться к ним следует очень бережно. Если вы не можете извлечь шоколад из формы, то растворите его тёплой водой (не вздумайте подвергать механическим воздействиям!). Форму вымойте тёплой водой с помощью мягкой ткани и моющего средства, а затем вытрите насухо (средства с щёлочью и абразивами исключаются). Перед использованием наполируйте до скрипа, тканью без ворса, каждую ячейку формы (эти манипуляции нужны для красивого блеска конфет). Формы внутри ячеек больше не трогайте, т. к. поликарбонат потом перенесёт все изъяны на поверхность конфет (отпечатки пальцев).Темперируйте 450 гр шоколада затравочным методом. Т. е. расплавьте на водяной бане 3/3, шоколада до t=45 С. Снимите шоколад с бани и введите остатки шоколада.Вымешивайте лопаткой до t=30 С (шоколад должен стать однородным).Нагрейте форму до t=30 C (феном, например). Залейте в форму шоколад. Излишки шоколада снимите паллетой. Очень аккуратно постучите формой по поверхности столешницы (этими манипуляциями вы удалите пузыри воздуха из шоколада).Переверните форму на решето и оставьте шоколад стекать. Верните форму в исходное положение и зачистите поверхность палеттой от излишков шоколада. Уберите в холодильник с t=10 С до полного застывания шоколада (у меня шоколад застыл за несколько минут при комнатной t). Стёкшие остатки шоколада оставьте при комнатной температуре (этому шоколаду требуется повторное темперирование для создания донышек у конфет).С апельсина снимите 8 гр цедры, не затрагивая белой части под кожурой. Апельсины филетируйте. Срежьте с плода кожуру сверху и снизу. Затем полностью, включая белый слой кожуры, очистите острым ножом. Прорезайте дольки вдоль плёнок, отделяя филе. Чили смолите в ступке.Пробейте апельсины в процессоре.В небольшом сотейнике смешайте апельсиновое пюре, сок лимона, цедру, чили, сахар и смесь Гранжель. Помешивая, доведите на тихом огне до кипения. Уварите до 100 гр, а затем остудите конфитюр до t=25 С. Если вы используете пектин - соедините апельсиновое пюре, 15 гр сахара, цедру апельсина и чили. Доведите на тихом огне до кипения, вмешайте смесь из 1,5 гр пектина и 5 гр сахара. Уварите до 100 гр, а в самом конце добавьте 10 гр сока лимона. Остудите до t=25 С.Для ганаша с бергамотом заварите чай кипящими сливками. Оставьте настаиваться на 10 минут, процедите через сито с мелкой ячейкой, отжав ложкой заварку.Доведите сливки до кипения, влейте в горький шоколад, размешайте лопаткой до однородной массы. Остудите ганаш до t=25 С, добавьте ром.Наполните кондитерский мешок конфитюром. Отсадите конфитюр по ячейкам на 1/1, . Слегка потрясите формой для усадки начинки (эти манипуляции следует повторять при добавлении каждого вида начинки). Поверху апельсиновой начинки незамедлительно отсадите ганаш, не доходя до края формы на 2 мм. Уберите в холодильник до полного застывания начинок (у меня на это ушло около часа).Повторно темперируйте остатки шоколада (те самые из 6-го пункта). Разогрейте шоколад до t=45 С на водяной бане, а затем «затравите» каллетами из упаковки до t=30 C. Извлеките форму из холодильника. Слегка нагрейте поверхность формы феном (шоколад должен лишь слега подплавиться, но ганаш при этом не должен потечь). Распределите шоколад с рабочей температурой 30 С по поверхности формы. Загладьте паллетой шоколад, убрав его излишки с поверхности формы (на форме, между ячейками, не должно остаться шоколада). Уберите в холодильник до полного застывания шоколада.Извлеките форму из холодильника. Руками, держась за края формы, изгибайте её в разные стороны. Переверните форму и выбейте конфеты на поверхность рабочего стола. Если вы всё сделаете правильно, то конфеты свободно выпадут из своих «домиков». Наденьте перчатки, рассортируйте конфеты по бумажным манжетам и уберите в коробку. Храните конфеты при температуре 18 С (+/ - 3 С), оберегая от прямых солнечных лучей.Ярко выраженный вкус апельсина плавно сменяется послевкусием бергамота. Интересный эффект даёт чили, т. к. сразу в начинке не чувствуется. Угощайтесь! На фото 21 цветок от сына Романа (онлайн учёт).
Именно шоколадные конфеты заводной апельсин часто готовлю! И Рецепт практически как у меня. Приятно видеть, что многим это блюдо нравится.
