Паста с сардинами (pasta con le sarde) — это одно из моих любимых блюд сицилианской кухни, и однозначно самый любимый способ приготовления пасты.Считается, что на Сицилии это кушанье появилось во времена арабского владычества. По крайней мере, у кулинарных историков, широко бытует мнение, что идею пихать в рыбные блюда изюм и орешки пинии итальянцы позаимствовали именно у арабов. Эта комбинация обыгрывается в разных регионах по разному — сардины кислые по-венециански. Так вот, Сицилия привнесла в неё свой козырь — дикий фенхель!Дикий фенхель — это, можно сказать, фирменное растение сицилианской кухни. У него более приятный и богатый вкус, чем у культурного, хотя сами «луковицы» значительно меньше по размеру. Это растение не распространено на материковой Италии, в то время как на Сицилии оно — чуть ли не сорняк. Я не знаю, как с ним обстоят дела в ваших краях, но, на всякий случай, имейте в виду — при приготовлении pasta con le sarde предпочтение следует отдавать именно дикому фенхелю.Готовится pasta con le sarde небыстро, и процесс приготовления отнимает около 1,5 часов, при чём повар занят почти всё это время. Результатом является блюдо с невероятно богатым вкусом. Самая странная его черта — то, что рыбный оттенок почти не чувствуется. Если сервировать его сразу после приготовления, этот соус даже довольно красив. Отсроченная подача делает пасту с сардинами невзрачной (коричневатой), но вкус — более насыщенным.Непростой рецепт пасты с сардинами итальянской кухни пошагово с фото. Легко приготовить дома за 1 час 30 мин. Содержит всего 219 килокалорий.Время подготовки: 19 минутВремя приготовления: 1 час 30 минКоличество калории: 219 килокалорийКоличество порций: 4 порцииПовод: Банкет, ужин, обедСложность: Непростой рецептНациональная кухня: Итальянская кухняТип блюда: Вторые блюдаНам понадобится: ДуховкаИнгредиенты на четыре порцииАнчоусы 20 гБукаттини 300 гВода 3000 млИзюм тёмный 50 гЛимон 1 шт.Лук репчатый 1 шт.Масло оливковое рафинированное 100 млОрехи кедровые 2 ст. л.Перец чёрный молотый 1 щепоткаПетрушка свежая 1 пучокСардины свежие 500 гСоль 1 щепоткаФенхель свежий 200 гЧеснок 3 зубчикПошаговое приготовлениеНам потребуется много - много ингредиентов, изложенных в списке, с парой примечаний: фенхель желателен дикий, и ещё в оригинальном рецепте присутствуют семена фенхеля, которые мне найти тоже не удалось. Под 20 г анчоусов подразумевается 4 солёных филе анчоусов в масле — стандартный полуфабрикат для итальянской кухни. Под кедровыми орешками, в принципе, подразумеваются ядра средиземноморской пинии. Паста нужна длинная и толстая — букаттини, длинные макароны или, на худой конец, толстые спагетти (но ни в коем случае не тонкие, на шаге 16-17 будет понятно, почему).С 0,5 лимона обшаркиваем цедру, потом выжимаем из него весь сок.Сардинок чистим (отрываем бока от головы и позвоночника с хвостом, скелет выбрасываем), промываем, отжимаем воду и заливаем лимонным соком — пусть маринуются. Меня очень интересовало, сколько времени отнимает чистка 0,5 килограмма рыбной мелочи? Оказывается, 12 минут — по - моему, не так уж и страшно?Изюм заливаем холодной водой так, чтобы он был ею покрыт полностью.Ставим кипятиться 1 литр воды. Фенхель чистим — срезаем зелень и откладываем её в сторону, она пойдёт в ход потом; удаляем загрубелые места.Кое - как накромсанный фенхель бросаем в кипяющую воду и варим 10 минут.Пока варится фенхель, чистим и режем кубиками лук и томим его в 2 столовых ложках оливкового масла до прозрачности.Пока варится лук и томится фенхель, измельчаем блендером в кашицу большую половину пучка петрушки, весь чеснок, 4 филе анчоусов и тёртую лимонную цедру с 4 столовыми ложками оливкового масла.Фенхель вылавливаем из воды (воду от варки фенхеля обязательно сохраняем!!!), забрасываем к луку, перемешиваем и продолжаем томить их вместе. Тем временем ставим кипятиться воду для варки макарон — примерно 2 литра.Когда вода для варки макарон закипела, добавляем к луку и фенхелю (их можно грубо измельчить блендером, но можно этого и не делать) 4 столовых ложки воды от варки фенхеля из шага 9, зелёную заправку из шага 8 и изюм вместе с водой из шага 4, а также пиниевые орешки. Ставим на слабый огонь, пусть себе булькает потихоньку.К кипятку для варки макарон доливаем остатки воды от варки фенхеля и варим в этой смеси макаронные изделия до готовности, согласно инструкции на упаковке.Из сардин сливаем лимонный маринад и обжариваем их на сильном огне в 2 столовых ложках оливкового масла приблизительно 4 минуты. За это время их нужно пару раз перемешать, но осторожно, чтобы не развалились.Мелко режем зелень фенхеля из шага 5 и остатки пучка петрушки.Сварившиеся макаронные изделия откидываем на дуршлаг, а потом поливаем их 2 столовыми ложками оливкового масла. И не слушайте злопыхателей, утверждающих, что смазывать макароны маслом, чтобы не слиплись, было чисто советской выдумкой и, де, в Италии так не делают! В Италии с макаронными изделиями чего только не делают, так что можно считать абсолютно невероятным, что они не делают с пастой хоть что - то! Короче, макаронные изделия солидно смазываются оливковым маслом.Фенхелевый соус солится и перчится по вкусу. Думаете, готово, и можно поливать им пасту да есть? Ну, да, в принципе, уже можно, ежели ты — дикий варвар - турист, которому лишь бы побыстрее. Но не таковы сицилианцы! Они любят мееедленно, но чтобы достичь высшего кайфа! Так что — духовку на разогрев! Где - то до 180°С.Берём огнеупорную форму и начинаем выкладывать в неё наши обмазанные оливковым маслом макароны. Макароны смазываем фенхелевым соусом, бросаем несколько анчоусов, припорашиваем зеленью из шага 13 — и так в несколько слоёв.Ставим блюдо с макаронами в духовку на 7-10 минут при температуре порядка 180°С — вот теперь паста с сардинами готова! Вкуснятина — язык проглотишь, и больше ничего другого есть не захочешь (по крайней мере, я на Сицилии никакую другую пасту не заказываю). Помните, в описании блюда я говорила, что при отсроченной подаче блюдо становится неказистым? Если готовить заранее, то этот соус рационально довести до шага 16, а перед сервировкой только запечь. Но в этом случае зелень теряет свой цвет, поэтому обычно pasta con le sarde подается уже буровато - коричневатой.
