Хлеб ржаной на закваске ( два вида )

Вот уже года два вообще не покупаю магазинный хлеб.Залезла в интернет за информацией о хлебе,заквасках.Целую неделю изучала,высчитывала пропорции. По началу мой хлеб получался плотный и кисловатый,но потом я подобрала(расчитала) подходящий,и не очень трудоемкий вариант.

Всё о закваске и хлебе:forum.say7.info/topic3949.html (очень подробно)

Рожаем закваскутак как надо ездить на работу,выбираем удобное время,например утро)

Берём ёмкость~2 литра(у меня стеклянная миска)

1-ый день(8:00) в миску 70 мл. тёплой воды+40 г.ржаной муки,размешать,накрыть плёнкой.

2-ой день(8:00)добавить 40 мл.тёплой воды+40 г.ржаной муки,размешать,плёнка.

3-ий день(8:00) 40мл.воды+40 г. муки.

4-ый день(8:00)40 мл.воды+40 г.муки.

5-ый день(8:00) 40 мл.воды+40 г.муки.

=получилось 430 г.молодой закваски.

Вечером в 20 часов можно замешивать тесто,в первый раз к мучной смеси добавить 0,5 ч. л.сухих дрожжей.

Моей закваске два года,храню в холодильнике,в самом холодном уголке в пластиковой дозочке с плотно закрытой крышкой(иначе заветрится,сохнет).Хранится может 2-3 недели.

А теперь собственно сам хлеб,два вида:

типа ДАРНИЦКИЙ и типа БОРОДИНСКИЙ.

Достаём из холодильника СТАРТЕР,через 2-3 часа Первая подкормка:в миску 100 мл.тёплой воды+30 г.стартера,размешать,+70 г.ржаной муки,размешать,накрыть плёнкой.Если в кухне прохладно,включить на 2 минуты духовку,выключить,поставить в духовку закваску.

Вторая подкормка(через 6-8 часов):добавить 70 мл.тёплой воды,размешать+70 г.ржаной муки,плёнка,можно убрать в не подогретый шкафчик(микроволновка).

Третья подкормка(через 6-12 часов):добавить 70 мл. воды+70 г. муки,плёнка,оставить на столе.

Если хлеб бородинский,заварить солод:

2 ст.л.(50 г.)солода заварить 100 мл.кипятка,накрыть тарелочкой.

Через 3-4 часа замес теста:

В отдельной миске смешать мучную смесь:мука ржаная цельнозерновая,мука ржаная,мука пшеничная цельнозерновая,специи(кориандр,тмин,зира).

В замесочной миске:1 ч.л соли+1 ч.л.мёда+250 мл воды(для бородинского хлеба 150 мл воды,т.к.100 мл.в солоде),размешать до растворения соли и мёда.

Всыпать мучную смесь,замесить тесто,накрыть плёнкой,убрать в тёплое место на 1,5 часа.

Тесто увеличилось в два раза,обмять мокрой рукой.

Форма для кекса( не большая 20*10*4,5=1 литр).

Форму сухо смазать растительным маслом,на дно подложка для выпечки или бумага,выложить тесто,выровнять верх,убрать в шкафчик на один час(плёнкой не накрывать).

Хлеб хорошо поднялся,сделать острым ножом прорези(иначе порвётся).Развести в 1 ст.л холодной воды 1 ч.л. пшеничной муки,смазать кисточкой верх,если хлеб бородинский-посыпать целым кориандром.

Духовка 250 градусов,на нижний уровень пустой противень.Пока греется духовка,вскипятить~0,5 литра воды.

В разогретую духовку (в середину,на решетку)ставим хлеб,на противень вливаем кипяток,быстро закрываем духовку.Через 10 минут противень с водой убираем,температуру понижаем до 220 градусов,ещё через 10 минут до 200 градусов-30 минут.

Готовый хлеб сразу вынуть из формы,чтобы не отсырело дно,охладить на решётке.Разрезаем хлеб полностью остывший,часов через 10-12.

Свежий хлеб не очень полезен для желудка,и лучше ещё подсушить в тостере.

Как Оксана( ogiway ) пишет букоффф много,но делается автоматически.

Пеку всегда два хлеба(рационально использую духовку)один на выбор ржаной,второй пшеничный с разными полезными добавками.

Сложный рецепт хлеба ржаного на закваске ( два вида ) домашней кухни пошагово с фото. Легко приготовить дома за 51. Содержит всего 212 килокалорий.

• Время подготовки: 15 минут
• Время приготовления: 51
• Количество калории: 212 килокалорий
• Количество порций: 10 порций

• Сложность: Сложный рецепт
• Национальная кухня: Домашняя кухня
• Тип блюда: Изделия из теста

Ингредиенты на одну тысячу порций

• Для закваски:
• - СТАРТЕР(готовая, ржаная закваска) 30 г.
• - мука ржаная 210 г.
• - вода кипячёная, тёплая(не горячее 40 градусов) 240 мл.
• :Предлагаются два вида хлеба:
• типа ДАРНИЦКИЙ+типа БОРОДИНСКИЙ.
• продуктов для обоих видов хлеба одинаковый, для Бородинского добавляется солод.
• Итак для одной буханки понадобится:
• - подкормленная закваска 350 г.
• - вода кипячёная( 40 градусов ) 250 мл.
• - мука ржаная 200 г.
• - мука ржаная цельнозерновая 250 г.
• - мука пшеничная цельнозерновая 100 г.
• - соль морская 1 ч. л. (8-10 г. )
• - мёд 1 ч. л. (10-12 г. )
• - кориандр молотый 1 ч. л.
• - тмин 0,5 ч. л.
• - зира 0,3 ч. л.
• - солод 50 г. (2 ст. л. ) для Бородинского

Пошаговое приготовление

1. Продукты, которые понадобятся для хлеба, предлагаю два варианта: - типа ДАРНИЦКИЙ, и - типа БОРОДИНСКИЙ. Для закваски:СТАРТЕР(сохраненная в холодильнике закваска) 30 г. Вода кипячёная(40 градусов) 240 мл. Мука ржаная обычная 210 г. Для хлеба: Вода кипячёная(40 градусов) 250 мл. Мука ржаная обычная 200 г. Мука ржаная цельнозерновая 250 г. Мука пшеничная цельнозерновая 100 г. Соль морская 1 ч. л. (8-10 г. ) Мёд 1 ч. л. (10-12 г. ) Кориандр молотый 1 ч. л. Тмин 0,5 ч. л. Зира 0,3 ч. л.
2. Через 2-3 часа как достали из холодильника СТАРТЕР: В миску влить 100 мл. тёплой кипячёной воды, добавить 30 г. СТАРТЕРа, размешать +70 г. ржаной муки, накрыть пленкой, убрать в тёплое место. Через 6-8 часов добавить 70 мл. воды+70 г. муки - плёнка. Через 6-12 часов добавить 70 мл. воды+70 г. муки - плёнка. Если хлеб БОРОДИНСКИЙ, заварить солод, 50 г. солода+100 мл. кипятка. Закваска после третьей подкормки, =480 г. Понадобится 350 г., остальную(чуть больше 100 г. - в пластиковую баночку, в холодильник)
3. В отдельной миске смешать мучную смесь:250 г. ржаной цельнозерновой муки, 200 г. ржаной обычной муки, 100 г. пшеничной цельнозерновой муки, 1 ч. л. молотого кориандра, 0,5 ч. л тмина, 0,3 ч. л. зиры.
4. В замесочной миске размешать :1 ч. л. соли+1 ч. л. мёда+250 г. тёплой воды(если хлеб БОРОДИНСКИЙ, 150 мл. воды, т. к. 100 мл. - в солоде), добавить закваску 350 г. (если хлеб БОРОДИНСКИЙ, добавить солод), размешать.
5. Всыпать мучную смесь, замесить тесто.
6. Накрыть плёнкой, убрать в тёплое место на 1,5 часа.
7. Тесто увеличилось в два раза, обмять мокрой рукой.
8. Форму для выпечки(20104,5) сухо смазать растительным маслом, на дно - подложка или бумага. Выложить в форму тесто, выровнять верх, плёнкой не накрывать. Убрать в шкафчик(микроволновку) на 1 час.
9. Через час хлеб хорошо пднялся.
10. Сделать острым ножом прорези(иначе порвётся), развести 1 ч. л. пшеничной муки в 1 ст. л. холодной воды, смазать кисточкой верх(БОРОДИНСКИЙ присыпать целым кориандром). Духовка 250 градусов-10 минут, на низ противень, влить горячей воды. Через 10 минут понизить до 220 градусов(противень с водой вынуть). Ещё через 10 минут понизить до 200 градусов-30 минут.
11. Готовый хлеб сразу вынуть из формы(чтобы не отсырел низ) Выход хлеба=1000 г.

... в разрезе ДАРНИЦКИЙ ... и БОРОДИНСКИЙ ... и ещё

 

спасибо за простой, замечательный рецепт!