Zuccotto. Дзукотто (куполообразный десерт)

ТЕСТО. Муку и какао-порошок просейте в подходящую посуду. Соедините сахар, яйца и ванильный экстракт. Взбейте миксером на высоких оборотах 15 минут. Всыпьте муку с какао, перемешайте смесь лопаткой движениями снизу вверх. Жаропрочную форму выстелите фольгой. Выложите в форму тесто, закрыв её поверхность плотно фольгой.

ГОТОВКА НА ПАРУ. 4-х литровую кастрюлю заполните на 1/3 водой и доведите до кипения. Во вставку для приготовления на пару поставьте форму и поместите её в пароварку. Накройте вставку крышкой и оставьте кастрюлю нагреваться на среднем огне. Как только появится пар, поверните крышку вокруг оси и убавьте огонь до минимума. Готовьте 50 минут (проверка на готовность - сухая лучина). Готовый бисквит слегка остудите и извлеките из формы за кончики фольги. Снимите фольгу и остудите на решете до комнатной температуры.

РЕЗКА ШОКОЛАДНОГО КОРЖА. Вырежьте 2 круга из бисквита по диаметру вашей формы (низ и верх, толщина коржей 1 см), остальную часть нарежьте кусочками 10х3см (толщина 1 см). Выстелите куполообразную форму пищевой плёнкой (кончики плёнки должны свисать). Выложите форму изнутри бисквитом, стараясь состыковать ранее нарезанные кусочки.

ПОДГОТОВКА ПРОДУКТОВ ДЛЯ КРЕМОВ. Фундук прокалите на сухой сковороде. Соберите ядра орехов в полотенце и покатайте по рабочей поверхности стола (таким образом вы очистите орехи от кожицы). Порубите орехи и горький шоколад в крупную крошку. Риккоту протрите через сито, взбейте с сахарной пудрой до пышности и разделите напополам по двум ёмкостям.

ШОКОЛАДНЫЙ КРЕМ. Шоколад растопите на водяной бане и остудите до комнатной температуры. Добавьте в 1 часть риккоты содержимое 1/2 ванильной палочки, вмешайте шоколад (миксер с данного момента исключается, рикотта и шоколад должны быть комнатной температуры!). Взбейте охлаждённые сливки в пышную пену (не крепкую!). Подмешайте к шоколадному крему 300гр взбитых сливок. Добавьте фундук, перемешайте и оставьте при комнатной температуре.

СЛИВОЧНЫЙ КРЕМ. Вторую часть риккоты смешайте с содержимым 1/2 ванильной палочки и 200гр взбитых сливок.

СБОРКА ДЕСЕРТА. Распределите 1/2 светлого крема по всей поверхности бисквита в форме. Сверху крема хаотично выложите малину. Закройте малину остатками крема. Выложите в купол шоколадный крем, а затем подрезанный по форме бисквитный корж (корж должен утонуть, т.е. идти вровень с бортиками и не выпирать). Резким движением ударьте форму об стол (это требуется для выхода воздуха из крема). Поверхность десерта прикройте концами пищевой плёнки. Уберите форму в морозильную камеру на 2-3 часа. Извлеките Дзукотто из морозильной камеры. Выложите изделие на блюдо, освободив от пищевой плёнки.

ДЕКОР. Для глазури растопите на водяной бане измельчённый шоколад и сливки. Нанесите слегка остуженную глазурь на куполообразную поверхность торта. Декорируйте верх купола обжаренной крошкой фундука. Уберите торт в холодильник до полного застывания глазури. По желанию покройте бока торта кандурином золотое сияние.

ХРАНЕНИЕ. Храните десерт в холодильнике.

Сложный рецепт zuccotto. Дзукотто (куполообразного десерта) итальянской кухни пошагово с фото. Легко приготовить дома за 120 минут. Содержит всего 44 килокалорий.

• Время подготовки: 13 минут
• Время приготовления: 120 минут
• Количество калории: 44 килокалорий
• Количество порций: 10 порций

• Сложность: Сложный рецепт
• Национальная кухня: Итальянская кухня
• Тип блюда: Десерты

Ингредиенты на десять порций

• Для теста:
• 4 яйца
• 100 гр пшеничной муки (у меня farina di grano tenero tipo 00)
• 120 гр коричневого тростникового сахара
• 20 гр какао - порошка
• 1 чайн. ложка ванильного экстракта
• Для начинки:
• 500 гр рикотты
• 500 мл 33-38% сливок
• 150 гр горького 80% шоколада
• 100 гр сахарной пудры
• 100 гр свежей малины (крепкие ягодки)
• 50 гр обжаренного фундука
• 1 стручок бурбонной ванили
• Для декора:
• 150 гр горького 80% шоколада
• 50 мл 33-38% сливок
• 50 гр очищенного, рубленного и обжаренного фундука
• кандурин золотое сияние (по желанию)
• ягоды малины
• мята
• Кроме того:
• жаропрочная форма для готовки на пару (объём 1,5 литра)
• куполообразная форма для сборки десерта (объём 2 литра)

Пошаговое приготовление

1. Небольшое вступление. Наткнулась на красивую картинку в фотобанке и решила сообразить нечто подобное, но более контрастное и шоколадное. Выбирала продукты исходя из диетических соображений, стараясь всячески облегчить состав. Количество сахара вполне приемлемое, в традиционном Дзукотто используется поболее (сахарный сироп для пропитки с добавлением алкоголя + сладкий бисквит). Рикотта имеет сладковатый вкус, который даёт присутствие лактозы - молочного сахара (содержание жира: от 8 % в рикотте из коровьего молока, до 24 % в рикотте из овечьего молока). Вполне можно использовать творог, но вкус пострадает (появится кислинка). От сливок уйти возможно (растительные самые вредные, у меня ультрапастеризованные), заменив их йогуртом, либо сметаной с маленьким % жирности, но это уже будет другой торт не имеющий отношения к итальянской теме. Какао - порошок 100% швейцарский + горький 80% шоколад (с маслом какао, а не с вредным кокосовым или пальмовым маслом). Мука farina di grano tenero tipo 00 - пшеничная из мягких сортов пшеницы экстра. Эта мука сделана из самой центральной части эндосперма. Она самая белая и мелкая. Зольность этой муки самая минимальная – от 0 до 0,55%, клейковины – 9% (11% клейковины в высшем сорте). Используется данная мука для сладкой выпечки, иногда подмешивается при изготовлении пасты к farina di grano duro (мука из твёрдых сортов пшеницы). Часть муки можно заменить цельнозерновой (мелкий помол), но на вкусе это скажется не совсем благоприятно. Выпечка в пароварке. Попробовала испечь китайский бисквит и ужаснулась от полученного результата: мокрый, плотный, с отвратительным запахом яиц. Есть небольшой секрет, которым с вами с радостью поделюсь. Запах яиц идёт от желтков, чем больше вы их взбиваете, тем менее выраженным запах будет в выпечке. Желтки, как и целое яйцо, перевзбить невозможно (белки - да). В разрыхлителе и масле приготовленное тесто не нуждается, результат получается потрясающим и воздушным (в сравнение приходит французский бисквит на шоколаде от Леночки - Кыш). Шоколадный вкус зависит от качества какао.
2. набор продуктов для шоколадной основы: пшеничная мука farina di grano tenero tipo 00, коричневый тростниковый сахар, какао - порошок, яйца, ванильный экстракт.
3. Муку и какао - порошок просейте в подходящую посуду.
4. Соедините сахар, яйца и ванильный экстракт. Взбейте миксером на высоких оборотах 15 минут.
5. Всыпьте муку с какао, перемешайте смесь лопаткой движениями снизу вверх.
6. Жаропрочную форму выстелите фольгой. Выложите в форму тесто, закрыв её поверхность плотно фольгой.
7. 4-х литровую кастрюлю заполните на 1/1, водой и доведите до кипения. Во вставку для приготовления на пару поставьте форму и поместите её в пароварку. Накройте вставку крышкой и оставьте кастрюлю нагреваться на среднем огне. Как только появится пар, поверните крышку вокруг оси и убавьте огонь до минимума. Готовьте 50 минут (проверка на готовность - сухая лучина).
8. Готовый бисквит слегка остудите и извлеките из формы за кончики фольги. Снимите фольгу и остудите на решете до комнатной температуры (посмотрите на 6 снимок, тесто поднялось без разрыхлителя).
9. Вырежьте 2 круга из бисквита по диаметру вашей формы (низ и верх, толщина коржей 1 см), остальную часть нарежьте кусочками 10 х3 см (толщина 1 см). Выстелите куполообразную форму пищевой плёнкой (кончики плёнки должны свисать). Выложите форму изнутри бисквитом, стараясь состыковать ранее нарезанные кусочки.
10. набор продуктов для кремов: рикотта комнатной температуры, охлаждённые сливки, горький 80% шоколад, сахарная пудра, малина, сырой фундук, стручок бурбонной ванили.
11. Фундук прокалите на сухой сковороде. Соберите ядра орехов в полотенце и покатайте по рабочей поверхности стола (таким образом вы очистите орехи от кожицы).
12. Порубите орехи и горький шоколад в крупную крошку. Риккоту протрите через сито, взбейте с сахарной пудрой до пышности и разделите напополам по двум ёмкостям.
13. Шоколад растопите на водяной бане и остудите до комнатной температуры.
14. Добавьте в 1 часть риккоты содержимое 1/1, ванильной палочки, вмешайте шоколад (миксер с данного момента исключается, рикотта и шоколад должны быть комнатной температуры!).
15. Взбейте охлаждённые сливки в пышную пену (не крепкую!). Подмешайте к шоколадному крему 300 гр взбитых сливок.
16. Добавьте фундук, перемешайте и оставьте при комнатной температуре.
17. Вторую часть риккоты смешайте с содержимым 1/1, ванильной палочки и 200 гр взбитых сливок (ваниль можно ввести разово при взбивании рикотты с сахарной пудрой - 12 пошаговый пункт).
18. Распределите 1/1, светлого крема по всей поверхности бисквита в форме. Сверху крема хаотично выложите малину.
19. Закройте малину остатками крема.
20. Выложите в купол шоколадный крем, а затем подрезанный по форме бисквитный корж (корж должен утонуть, т. е. идти вровень с бортиками и не выпирать). Резким движением ударьте форму об стол (это требуется для выхода воздуха из крема). Поверхность десерта прикройте концами пищевой плёнки. Уберите форму в морозильную камеру на 2-3 часа. Извлеките Дзукотто из морозильной камеры. Выложите изделие на блюдо, освободив от пищевой плёнки.
21. Для глазури растопите на водяной бане измельчённый шоколад и сливки. Нанесите слегка остуженную глазурь на куполообразную поверхность торта. Декорируйте верх купола обжаренной крошкой фундука. Уберите торт в холодильник до полного застывания глазури.
22. По желанию покройте бока торта кандурином золотое сияние. После холодильника на шоколаде выступили капли конденсата (слишком жарко +30, быстро фоткать не умею), стала промокать бумажным полотенцем глазурь и испортила всю красоту, поэтому замаскировала изъяны кандурином.
23. Храните десерт в холодильнике.

В данном рецепте использовала посуду iCook из различных наборов (базовый и основной). Ёмкость для смешивания продуктов выполнила роль формы при сборке десерта, а также была использована для приготовления кремов... Вставка для готовки на пару послужила для смешивания сухих продуктов (в широкую тару удобно просеивать муку) и подставкой под горячую форму снятую с бани. Zuccotto (правильное произношение дзукотто) - итальянский десерт из Флоренции . Zuccotto является полузамороженным, охлажденным десертом, сделанным из бренди, сливок, желтков, маскарпоне или рикотты. Этот замороженный десерт оттаивают перед подачей... Традиционно производится в специальной полусферической форме. Широко распространено мнение, что форма сделана по подобию купола флорентийского собора (главный храм города). Другие намекают на его форму, как близкую к головному убору кардинала (или zucchetto) - итальянская википедия. Угощайтесь!