Невский ароматный хлеб

См. пошаговое описание.

Сложный рецепт невского ароматного хлеба домашней кухни пошагово с фото. Легко приготовить дома за 59. Содержит всего 302 килокалорий.

• Время подготовки: 10 минут
• Время приготовления: 59
• Количество калории: 302 килокалорий
• Количество порций: 12 порций

• Сложность: Сложный рецепт
• Национальная кухня: Домашняя кухня
• Тип блюда: Изделия из теста

Ингредиенты на пять порций

• этап ЗАКВАСКА. (8-12 часов).
• зрелая ржаная закваска 20 гр.
• ржаная обдирная мука 80 гр.
• вода - 60 гр.
• этап ЗАВАРКА. (3 часа при температуре 60-65 гр. С).
• ржаная обдирная мука - 100 гр.
• светлый (неферментированный) солод - 30 гр.
• молотый кориандр - 3-6 гр.
• вода 300 гр.
• этапОПАРА. (4 часа при Т. 30-32 С).
• закваска (вся) - 160 гр
• заварка (вся) - 435 гр
• пшеничная цельнозерновая мука - 175 гр.
• этапТЕСТО. (1,5 часа ферментации, 1 час расстойки).
• опара (вся). - 725 гр. –
• пшеничная мука 1-го или 2-го сорта. - 322 гр.
• соль - 8 гр.
• мед светлый - 15 гр
• вода - 150 гр
• ржаная обдирная мука - 130 гр.
• вода - 60 гр.

Пошаговое приготовление

1. Мы легких путей не ищем, нам трудности подавай!!!! Представляю вашему вниманию еще один очень вкусный, полезный хлебушек, который готовится в 4 этапа. Завести крутую закваску и оставить ее на ночь при комнатной температуре для созревания (или на 6 часов при Т32 С).
2. Приготовить заварку. Как готовиться заварка я описывала здесь Я заварку готовлю сразу после заведения закваски и храню её в холодильнике, что бы на утро сразу начать заводить опару.
3. Закваска готова. Подошло время приготовления опары
4. Размешать бледнером закваску и заварку.
5. Добавить цельнозерновую муку, вымесить опару. Оставить опару под пленкой на 4 часа для ферментации. Чтобы получить нужную температуру, поместить чашку с опарой в духовку и включить в ней лампочку подсветки. Контролировать температуру духовки термометром, на всякий случай, чтобы не запечь опару.
6. Опара сразу после замеса.
7. Она же через 4 часа.
8. Добавить в опару всю воду с растворенной в ней медом и солью. Хорошо размешать.
9. Ввести муку, хорошо размешать лопаткой и далее, уже руками, вымешивать тесто до развития клейковины. Я месила и руками и в ХП 7-10 мин. Разницы в результате не заметила. Тесто очень критично к влажности. Если в начале замеса оно растекается, а не лежит липким комком, как на фото, лучше сразу добавить немного муки, ложку, две, в зависимости от состояния. В начале замеса - тесто очень липкое, и таким останется еще минут 10-15 непрерывного вымешивания вручную.
10. Но к концу замеса, минут через 25-30, оно более - менее оформится, но останется чуть липким. Вот таким его и надо отправить под пленку для ферментации на 1,5 часа при комнатной температуре. Сложить тесто два раза, через 30 и 60 минут.
11. Во время первого складывания тесто почти не изменится,
12. но ко второму складыванию - оно начнет активно увеличиваться в объеме. К концу ферментации тесто увеличится примерно втрое. Последнее складывание.
13. Аккуратно вывалить тесто на подпыленный мукой стол, разделить на 2 части и сформировать шары. Поместить заготовки швом вверх в корзины для расстойки, а сами корзины - в пакеты. Я использовала глубокие тарелки выстланные тканью и натертые мукой. За 1 час расстойки тесто вырастет раза в два, здесь нужно ловить момент, когда тесто готово к выпечке. Для первой выпечки - расстаивать не более часа, но, если решите повторить выпечку, уже сами увеличьте или уменьшите время расстойки, сообразно поведению теста, плюс - минус 10 минут. Хотя этого может и не понадобится. У меня на кухне жарко, заготовки были готовы к посадке в духовку через 45 минут.
14. Заранее разогреть духовку с камнем до Т 230 С. Аккуратно перевернуть заготовки на пергамент. Надрезать.
15. Общее время выпечки - 60-70 минут. Первые 15 минут - с паром, остальные 45-55 минут - при Т 170 С. Готовый хлеб остудить на решетке, лучше до утра. Я всегда горячий ржаной хлеб заворачиваю в пару полотенец и оставляю до утра.
16. Структура хлеба.
17. Без него нигде и никак. То ли контроль, то ли так. . поприсутствовать!!!
18. Умудряется даже дремать на буке, когда я работаю. и стук поклавишам его не смущает

Сказать лучше, чем сказал автор рецепта Сергей Кириллов у меня вряд ли получится, поэтому привожу его текст без изменений и подписываюсь под каждым словом 100 раз: Невский ароматный – это ржано-пшеничный, заварной хлеб. Мне кажется, что этот хлеб – именно тот, который могли выпекать в деревенских печках в старой России в виде огромных круглых буханок, отрезать краюхи ножом, прижимая буханку к груди, и хранить целую неделю, до следующей выпечки, не беспокоясь о том, что он зачерствеет или заплесневеет. Он универсален и необычайно вкусен в сочетании с самыми разнообразными блюдами и продуктами – от сыров и вина, до борща и водки, или просто – со стаканом деревенского молока. В нем нет какой-то особо выделяющейся нотки, но гармоничный коктейль из сладинки-кислинки-пряности, создает тот самый вкус и аромат, который может кому-то показаться чем-то знакомым, но давно-давно забытым, (да и было ли это вообще?), а кому-то – совсем новым, изысканным и очень, очень вкусным! В любом случае – этот хлеб заслуживает того, чтобы на его приготовление потратить несколько часов своего времени. Как надрезается хлеб можно здесь посмотреть youtube. com/watch?v=iYl5mCqY_L8

 

вы там знаете толк в еде