Хлеб типа Альтамура - Pane tipo Altamura

Хлеб готовится в 2 этапа:

Бига:120г семола,80г воды,2г дрожжей.Хорошо смешать и на18-24 часов в стеклянную банку.

Тесто: Бигу и дрожжи растворить в половине нормы воды(в 120г) воды, всыпать 1/3 часть муки, хорошо перемешать.

В конце замеса ввести соль.Опять хорошо вымесить и побить об стол. Затем добавить остальную воду и муку.Месить 8-10 минут до гладкости.

Оставить на 1час при t 25-27*С. Затем осадить ,сформовать шар и оставить на 30 минут. Затем опять осадить.

Не работайте долго,только чтобы выпустить газ,для лучшего формирования буханки.

Выложить в корзинку и оставить на расстойку на 40-50 минут,пока не увеличится вдвое.

Сделать надрезы с четырёх сторон и в духовку t 250* 20 минут,затем t 200* 30 минут.

Если вы печете не на камне, а на протвине, в середине готовности убрать протвень и оставить на решётке для лучшего пропекания.

Простой рецепт хлеба типа Альтамура - Pane tipo Altamura итальянской кухни пошагово с фото. Легко приготовить дома за 33. Содержит всего 151 килокалорий.

• Время подготовки: 17 минут
• Время приготовления: 33
• Количество калории: 151 килокалорий
• Количество порций: 4 порции

• Сложность: Простой рецепт
• Национальная кухня: Итальянская кухня
• Тип блюда: Изделия из теста

Ингредиенты на четыре порции

• Бига
• Семола 120 г
• Вода 80 г
• Дрожжи свежие 2 г
• Для теста:
• Семола 400 г
• Вода 240 г
• Дрожжи свежие 8 г
• Соль 8 г

Пошаговое приготовление

1. Хлеб готовится в 2 этапа: Бига:Отвесить семолу, воду и дрожжи.
2. Семола отличается от нашей муки и при замесе это видно, сначала образовались комки.
3. Я уже хотела было воды подлить, но тесто хорошо вымесилось лопаткой. Оставить на18-24 часов в стеклянной банке.
4. Бигу поместила в банку в 14 часов.
5. К 21 часу она увеличилась в объеме в 2,5 раза. На этом рост закончился.
6. Хорошо видно структуру биги перед замесом теста. Она очень хрупкая и на ощупь как шелк, отличается от биги на пшеничной муке.
7. Второй этап - Тесто: Бигу и дрожжи растворить в половине нормы воды(в 120 г), у неё очень хрупкая клейковина, поэтому я боялась нарушить клейковину, растворяла вручную.
8. Должна получиться однородная масса. В ней же растворить дрожжи. Всыпать 1/1, муки.
9. Вымесить тесто и в конце замеса ввести соль. Побить об стол.
10. В тесто ввести оставшуюся воду и семолу. Вымесить до гладкости. Семола настолько не привычная для моего восприятия мука, что я месила руками. С тестом работать одно удовольствие, оно совершенно не липнет к рукам.
11. Вымешивать его руками обычным способом, подкатывая в шар и растягивая клейковину я не стала, опять же из - за боязни разрушить клейковину. Я просто складывала тесто конвертом много раз.
12. пока оно не стало гладким. Сформовать шар и поставить на первую расстойку под пленку.
13. Через час при t 25 С тесто осадить, и опять сложить несколько раз. Оставить еще на 30-40 минут под пленкой при t 25 C до увеличения в 2 раза.
14. Через 30 минут сформировать буханку, обсыпать мукой и уложить в корзину для расстойки, швом вверх.
15. Оставить на расстойку до полного увеличения. Готовую заготовку перевернуть на промасленную бумагу и сделать надрезы. Выпекать надо в очень горячей духовке (для моей, к сожалению, 250 С - максимум, но лучше больше). Первые 10 минут с паром, потом снизить температуру до 200 С и допекать.
16. Когда кажется, что хлеб готов, оставить его в духовке еще на 10 минут.
17. Остужать в духовке с приоткрытой дверцей, поставив хлеб диагонально на решетку - чем меньше точек соприкосновения, тем лучше.
18. Хлеб, рикотта, помидоры, оливки и зелень - и я как будто вернулась в Италию.

Это самый известный хлеб Италии после чабатты. Хлеб из Альтамуры, считающийся одним из лучших в Италии, сохраняет аромат, вкус, нежность и натуральность, связывающие его с миром крестьян и пастухов, у которых выпечка домашнего хлеба была ритуалом, а сам хлеб, символ изобилия и плодородия, пользовался чрезвычайным почетом. Особенность этого продукта состоит в том, что он может долго храниться, лишь улучшаясь во вкусе: достаточно немного воды, оливкового масла и соли, чтобы вернуть ему свежесть. С темной корочкой и желтый внутри, хлеб из Альтамуры когда-то замешивался вручную и разминался костяшками пальцев, а для дрожжевания заворачивался в шали и помещялся в самое теплое место дома - на кровать, под одеяла. Когда тесто поднималось, хлеб отправлялся в печь. Я долго искала семолу у нас в Новосибирске, и наконец то нашла. Цена не маленькая - 100 руб/кг. И конечно мне хотелось не просто добавить её в хлеб, а использовать с получением 100% результата. Этот рецепт хлеба из книги сестер Симили перевела и выслала мне наша koolinar-очка Таня karaculla13, которая живет в Италии, за что я ей очень благодарна. Не претендую на полное сходство с оригиналом, более того чувствую, что надо дорабатывать. Тесто очень отличается от теста из пшеничной муки, оно шелковое на ощупь, совершенно не липнет к рукам. В переводе значилось, что у него хрупкая клейковина, поэтому при обминках нельзя переусердствовать. Наши впечатления -у него такая громко-хрусткая корочка, которая оглушительно хрустит и при прикосновении ножа вкусные крошки рассыпаются во все стороны и их хочется собрать необыкновенно вкусным желтым мякишем. Мы с трудом дождались остывания хлеба, достали из холодильника рикотту, оливки... . вспомнили про помидоры... . . ... В общем не получилось у нас в этот раз проверить как долго он хранится. Обязательно куплю еще такую муку. Наш папа говорит :Я уже запутался какой из твоих хлебов вкуснее, такое впечатление, что каждый следующий самый лучший

 

невозможно пройти мимо такого простого и аппетитнейшего рецепта

 

спасибо за простой, замечательный рецепт!