РИЖСКИЙ ХЛЕБ

Рижский хлеб - трудоёмкий и сложный по технологии. Но кто не боится и готов к подвигу, то для него всё возможно: этот хлеб можно испечь дома! А он того стоит! Потрясающе вкусный и, что поразило, в отличие от других ржаных хлебов, имеет совершенно нелипкий мякиш... его даже можно есть тёплым, говаривают так, а я не пробовала.

Не знаю, так ли это, но говорят, что купить его можно только в Москве... а поскольку мне до Москвы далеко и долго, то вот решилась!

Понимаю, что не все сразу сорвутся с места и побегут готовить этот хлеб, но для тех, кому интересно - делюсь своим опытом.

Сложный рецепт рИЖСКОГО ХЛЕБА домашней кухни пошагово с фото. Легко приготовить дома за 22. Содержит всего 287 килокалорий.

• Время подготовки: 9 минут
• Время приготовления: 22
• Количество калории: 287 килокалорий
• Количество порций: 10 порций

• Сложность: Сложный рецепт
• Национальная кухня: Домашняя кухня
• Тип блюда: Изделия из теста

Ингредиенты на восемь порций

• Для закваски:
• Мука ржаная сеяная (у меня полнозерновая) - 80 г
• Вода - 53 г
• Стартер - 15-16 г
• Для заварки:
• Мука ржаная сеяная (у меня полнозерновая) - 250 г
• Солод (ржаной неферментированый) - 50 г
• Тмин - 4 г
• Кипяток - 500 г
• Для опары:
• Закваска - 133 г
• Ржаная мука - 50 г
• Заварка - вся
• Дрожжи свежие - 4 г
• Для теста:
• Опара - вся
• Мука ржаная сеяная (у меня полнозерновая) - 500 г
• Пшеничная мука 1 с (у меня высшего) - 100 г
• Соль - 15 г
• Патока - 50 г
• Вода
• Для солода:
• Ржаное зерно
• Вода
• ВЫХОД: 2 хлеба - срение буханки

Пошаговое приготовление

1. ПЕРВЫЙ ЭТАП: ЗАКВАСКА Для хлеба нужна закваска. Не буду останавливаться на технологии её приготовления, по этой ссылке ищущий найдёт подробнейший рецепт приготовления закваски:. Исходим из той позиции, что закваска у нас есть и хранится в холодильнике (что вообще - то неправильно, но увы! больше негде!). Надо её перед приготовлением хлеба активировать. Для этого: - закваску достать из холодильника и дать ей согреться до комнатной температуры. - 80 г ржаной муки смешать с. - 53 г воды и. - 16 грамм стратера (закваски). Смешано всё? - надо оставить для брожения на 14-15 часов, неплотно закрыв. Структура готовой закваски имеет структуру сот.
2. ВТОРОЙ ЭТАП: ЗАВАРКА Поскольку у меня не было СЕЯНОЙ ржаной муки, я использовала полнозерновую, что, конечно, явлается нарушением технологии приготовления хлеба. Если решитесь на «подвиг», найдите сеяную ржаную муку для этого хлеба. 4 грамма тмина надо перетереть в ступке. Добавить 250 г сеяной ржаной муки (у меня полнозерновая ржаная). Залить всё это 500 г кипятка, размешать и добавить 50 г НЕФЕРМЕНТИРОВАНОГО РЖАНОГО СОЛОДА (о нём будет отдельно идти речь). Хорошо вымешать.
3. Накрыть надо фольгой и отправить в печь при температуре 65° по товарищу Цельсию на 3 часа, оставить остывать в духовке. Очень практично делать это на ночь - (духовку выключил и ушёл спать или куда там захотелось), а утром готово! Да - да, на готовку этого хлеба уйдёт пара - тройка дней! Заварка пахнет хорошо, имеет тёмный цвет и сладковата на вкус.
4. ТРЕТИЙ ЭТАП: ОПАРА Закваска (всего взвешиваем 133 г), 50 г муки и вся заварка вымешиваются тщательно. Оставить надо на 5-6 часов. Якобы опара должна подняться в 2-2,5 раза, что у меня не случилось, поднялас в 1,5-2 раза, но по консистенции была готова - и я двинулась дальше. В готовую опару надо добавить 4 г СВЕЖИХ ПРЕССОВАННЫХ дрожжей - снова надо перемешать и дать подойти в 1,5-2 раза, по рецепту должно это произойти за 1 час, у меня ушло больше времени - я ориентировалась на объём.
5. ЧЕТВЁРТЫЙ ЭТАП: ТЕСТО Самое сложное позади - остались «мелочи». Замешиваем тесто из - опары, - 500 г муки ржаной, - 100 г муки пшеничной 1 сорта (у меня была высшего), - 15 г соли, - 50 г патоки - и воды (тут с количеством дело такое: сложно указать точно! Не спешите бухать туда воду ведром, добавляйте понемногу: может уйти от 20 до 100 г, у меня ушло 20-30 г). Тесто не должно быть жидким или очень мягким, но и не лепите кирпичи, не печь будем строить!
6. Самое хорошее начинается - ТЕСТО будет липкое и тяжёлое, месить надо будет руками - неудобно страшно - НО! муку не сыпать! - а мешать мокрыми руками!!!
7. Поиграйтесь с тестом минут 10! Теперь его надо оставить для брожения, поверхность стола и руки смачиваем водой и формуем 2 хлеба продолговатой формы в виде батонов. Люди, тесто как пластилин - не пугайтесь! Хлеб надо обсыпать мукой и отправить на расстойку в корзины или на протвене, но я, мудрая, засунула хлеба в формы кирпичиком. Чё - то забоялась печь на поду. Скажем так: как - то муторно мне было на душе - и тесто странное как пластилиновая ворона, и поднимается ну с таким скрипом - сравните на фото: ну не фонтанит струёй в небеса! Поднялось у меня в 1,5 раза, я решила печь, так как боялась, что тесто перекиснет.
8. Нагреть печь надо до 300°, а у меня нет такой современной технологии - я грела до 250° с конвенцией. Надо посадить хлеба, а через 10 минут снизить температуру до 230°, выпекать с конвенцией 20-25 минут, а затем накрыть фольгой и печь ещё минут 20, а вообще - то до готовности. Печки у всех разные, я свою прозвала волынкой - волынит она, не пашет на всю свою мощь!
9. У готового хлеба глухой звук, если постучать по его донышку. Хлеб остудить на решётке и. есть! После всех страхов и сомнений я осталась не просто довольна, а очень довольна хлебом: вкуснота неописуемая, и очень понравилось, что мякиш не липкий.
10. И вот именно такого: НЕФЕРМЕНТИРОВАНОГО РЖАНОГО СОЛОДА у меня не было, пришлось делать самой (конечно, загодя. ). Ржаное зерно надо залить тёплой водой и дать ему прорасти около суток до проклёвывания: воду при этом пару раз меняем. Я брала стакан зерна и 1 л воды. Слить воду и дать зёрнам прорасти до появления ростков около 3 мм.
11. Высушить при комнатной температуре - хорошо высушить! не абы как. а то потом не получите вы солода.
12. Смолоть в кофемолке - процесс не из самых приятных, но всё же получается. Остаток солода храните в сухой таре и добавляйте в любой хлеб! Он хорошо влияет на структуру мякиша.
13. Уфф, осилила! Но печь было сложнее, чем писать. на приготовление всего у меня ушло несколько дней, а если ещё закваску завести с нуля - то будьте готовы забыть о семейной жизни!

После всех страхов и сомнений я осталась не просто довольна, а очень довольна хлебом: вкуснота неописуемая, и очень понравилось, что мякиш не липкий...