Пошаговое описание.Сложный рецепт дуэта. Шоколадные конфеты Чувственность домашней кухни пошагово с фото. Легко приготовить дома за 120 минут. Содержит всего 200 килокалорий.Время подготовки: 18 минутВремя приготовления: 120 минутКоличество калории: 200 килокалорийКоличество порций: 32 порцииСложность: Сложный рецептНациональная кухня: Домашняя кухняТип блюда: ДесертыИнгредиенты на тридцать две порции1 поликарбонатная форма (32 ячейки объёмом по 8 мл)450-550 гр тёмный шоколад в каллетах 53,8% - мешок кондитерский - паллета кондитерская (шпатель) - лопатка - термометр - перчаткиклубничный конфитюр:92 гр клубничное пюре27 гр сахар2 гр смесь Гранжель (или 1 гр пектин +3 гр сахар + 3 гр сок лимона)имбирный ганаш:33 гр белый шоколад23 гр 35% сливки6 гр свежевыжатый сок имбирякофейно - коньячный ганаш:50 гр 72% горький шоколад в каллетах62 гр 35% сливки4 гр молотый кофе6 гр коньякПошаговое приготовлениеДля изготовления конфет вам понадобится тёмный 53,8% шоколад, поликарбонатная форма и термометр. Поликарбонатные формы нельзя царапать и относиться к ним следует очень бережно. Если вы не можете извлечь шоколад из формы, то растворите его тёплой водой (не вздумайте подвергать механическим воздействиям!). Форму вымойте тёплой водой с помощью мягкой ткани и моющего средства, а затем вытрите насухо (средства с щёлочью и абразивами исключаются). Перед использованием наполируйте до скрипа, тканью без ворса, каждую ячейку формы (эти манипуляции нужны для красивого блеска конфет). Формы внутри ячеек больше не трогайте, т. к. поликарбонат потом перенесёт все изъяны на поверхность конфет (отпечатки пальцев).Темперируйте 450 гр шоколада затравочным методом. Т. е. расплавьте на водяной бане 3/3, шоколада до t=45 С.Снимите шоколад с бани и введите остатки шоколада. Вымешивайте лопаткой до t=30 С (шоколад должен стать однородным).Нагрейте форму до t=30 C (феном, например). Залейте в форму шоколад. Излишки шоколада снимите паллетой.Очень аккуратно постучите формой по поверхности столешницы (этими манипуляциями вы удалите пузыри воздуха из шоколада). Переверните форму и оставьте шоколад стекать. Верните форму в исходное положение и зачистите поверхность палеттой от излишков шоколада. Уберите в холодильник с t=10 С до полного застывания шоколада (у меня шоколад застыл за несколько минут при комнатной t=20 C с климат - контролем в виде открытого окна). Стёкшие остатки шоколада оставьте при комнатной температуре (этому шоколаду требуется повторное темперирование для создания донышек у конфет).набор продуктов для начинок: горький 72% шоколад в каллетах, белый плиточный шоколад, 35% сливки, клубника, свежесмолотый кофе, коньяк, корень имбиря, сахар, желирующая смесь Гранжель.Смесь Гранжель содержит пектин, сорбиновую кислоту, лимонную кислоту и сахар. Вы можете использовать пектин в чистом виде, добавив сахар и сок лимона.Клубнику пробейте блендером и пропустите через сито с мелкой ячейкой (вам нужно 92 гр пюре).В небольшом сотейнике смешайте клубничное пюре, сахар и смесь Гранжель. Помешивая, доведите на тихом огне до кипения. Уварите до 51 гр, а затем остудите конфитюр до t=25 С. Если вы используете пектин - соедините клубничное пюре и 27 гр сахара. Доведите на тихом огне до кипения, вмешайте смесь из 1 гр пектина и 3 гр сахара. Уварите на 1/1, , а в самом конце добавьте 3 гр сока лимона. Остудите до t=25 С. Наполните кондитерский мешок конфитюром. Отсадите конфитюр по 16 ячейкам на 1/1, . Слегка потрясите формой для усадки начинки (эти манипуляции следует повторять при добавлении каждого вида начинки). Отставьте.Для кофейного ганаша сварите кофе на сливках. Процедите кофе через сито с мелкой ячейкой, а затем доведите до кипения.Влейте сливки в горький шоколад, размешайте лопаткой до однородной массы. Остудите ганаш до t=25 С, добавьте коньяк.Наполните ганашем кондитерский мешок, а затем отсадите его в оставшиеся пустые ячейки, не доходя до края формы на 2 мм. Уберите в холодильник до полного застывания начинок (у меня на это ушло чуть менее часа).Для ганаша с имбирём имбирь натрите на мелкой тёрке, с помощью сита выжмите сок.Доведите сливки до кипения и влейте их в измельчённый белый шоколад. Размешайте лопаткой до однородной массы. Отсудите ганаш до t=25 С, добавьте сок имбиря.Выпустите имбирный ганаш поверху клубничного конфитюра, не доходя до края формы на 2 мм. Уберите в холодильник до полного застывания имбирной начинки (у меня форма простояла в холодильнике ночь).Повторно темперируйте остатки шоколада (те самые из 5-го пункта). Разогрейте шоколад до t=45 С на водяной бане, а затем «затравите» каллетами из упаковки до t=30 C. Извлеките форму из холодильника. Слегка нагрейте поверхность формы феном (шоколад должен лишь слега подплавиться, но ганаш при этом не должен потечь). Распределите шоколад с рабочей температурой 30 С по поверхности формы. Загладьте паллетой шоколад, убрав его излишки с поверхности формы (на форме, между ячейками, не должно остаться шоколада). Уберите в холодильник до полного застывания шоколада.Извлеките форму из холодильника. Руками, держась за края формы, изгибайте её в разные стороны. Переверните форму и выбейте конфеты на поверхность рабочего стола. Если вы всё сделаете правильно, то конфеты свободно выпадут из своих «домиков». Наденьте перчатки, рассортируйте конфеты по бумажным манжетам и уберите в коробку. только что выбитые из формы конфеты (снято в сумерках).А это они же в раскусе (не удержалась). Мои конфеты блестят, хрустят, не тают в руках.Эти конфеты я подморозила, т. к. хотела показать вам красивый и ровный разрез. Внимание! Конфеты морозить нельзя!! Шоколад не любит морозильных камер!!! Храните конфеты при температуре 18 С (+/ - 3 С), оберегая от прямых солнечных лучей. Посмотрите оригинальный рецепт, т. к. в нём очень много подробностей по работе с шоколадом.Это стоит попробовать. Минимум ингредиентов и масса волнующих ощущений для ваших вкусовых рецепторов... Угощайтесь!
