Кофейно-кардамоновые десерты с нежнейшим ванильным наполнителем, меренгами

Пошаговое описание...

Сложный рецепт кофейно-кардамоновых десертов с нежнейшим ванильным наполнителем, меренгами и соусом сабайон французской кухни пошагово с фото. Легко приготовить дома за 120 минут. Содержит всего 68 килокалорий.

• Время подготовки: 12 минут
• Время приготовления: 120 минут
• Количество калории: 68 килокалорий
• Количество порций: 6 порций

• Сложность: Сложный рецепт
• Национальная кухня: Французская кухня
• Тип блюда: Десерты

Ингредиенты на шесть порций

• Для кофейных десертов:
• 350 мл 3-6% молока
• 140 гр яичных желтков
• 130 гр сахара
• 40 гр молотого жареного кофе
• 35 гр жареных кофейных зёрен
• 20 гр растворимого кофе в гранулах
• 425 гр взбитых 33-38% сливок
• 12 гр желатина (мелкие гранулы) + 50 гр холодной кипячёной воды
• 10 капсул зелёного кардамона
• 100 гр горького 70% шоколада
• Для начинки из английского крема:
• 95 гр 3-6% молока
• 52 гр сахара
• 56 гр яичных желтков
• 170 гр взбитых 33-38% сливок
• 1/1, палочки бурбонной ванили
• Для горькой глазури:
• 220 гр 3-6% молока
• 50 гр воды
• 30 гр 33-38% сливок
• 50 гр 100% какао - порошка
• 40 гр горького 92% шоколада
• Для кофейной меренги:
• 50 гр яичных белков
• 50 гр мелкокристаллического сахара
• 50 гр сахарной пудры
• 10 гр уваренного экспрессо
• Для соуса сабайон:
• 60 гр яичных желтков
• 60 гр сахара
• 75 гр белого вина (Marsala, Prosecco)
• Кроме того:
• 6 керамических форм объёмом 220 мл (d дна=6 см, d верха=8,5 см)
• 6 керамических форм объёмом 50 мл (d дна=4 см, d верха=6 см)
• растительное масло (буквально 10 капель, для смазывания форм)
• шоколадные спирали для декора

Пошаговое приготовление

1. набор продуктов для начинки из английского крема: яичные желтки, сахар, молоко, сливки, бурбонная ваниль.
2. Половину ванильной палочки осторожно разрежьте в продольном направлении, остриём ножа вычистите семена. Соедините в небольшом сотейнике молоко, содержимое ванильной палочки и саму палочку. Поставьте сотейник на тихий огонь и доведите содержимое до кипения. Остудите молоко до t=70 С, извлеките ванильную палочку. В наибольшем сотейнике взбейте желтки с сахаром, постоянно помешивая, влейте тонкой струйкой тёплое молоко. Полученную смесь варите на тихом огне до образования густого крема, обволакивающего ложку, ~2, 5 минуты (смесь следует беспрерывно помешивать венчиком, но до кипения не доводить). Помешивая венчиком, остудите крем до t=30 C.
3. Охлаждённые сливки взбейте в крепкую пену, а затем подмешайте к крему (работать следует лопаткой).
4. 6 малых форм выложите пищевой плёнкой. Распределите английский крем по формам и уберите в морозильную камеру до лёгкого замерзания (т. е. в середине крем должен остаться мягким).
5. набор продуктов для кофейных десертов: молоко, сливки, яичные желтки, сахар, смесь кофе ( жареные кофейные зёрна + жареный молотой кофе + растворимый кофе в гранулах), горький шоколад, зелёный кардамон в капсулах, желатин.
6. Желатин залейте холодной кипячёной водой и оставьте на 20-30 минут до набухания. Кардамон очистите от капсул, смолите семена в ступке (мелкий помол). В сотейнике соедините молоко, кардамон и кофейную смесь. Доведите молоко до кипения, дайте настояться под крышкой 1 час, а затем процедите через сито с очень мелкой ячейкой.
7. Горький шоколад измельчите в стружку.
8. В сотейнике взбейте желтки с сахаром, постоянно помешивая, влейте тонкой струйкой «кофейное» молоко. Полученную смесь варите на сильном огне до образования густого крема, ~3 минуты (смесь следует беспрерывно помешивать венчиком, но до кипения не доводить).
9. Снимите сотейник с огня. Помешивая венчиком, остудите крем t=80 C и введите набухший желатин. Переложите крем в чашу для миксера и, взбивая, остудите до t=30 C.
10. Охлаждённые сливки взбейте в крепкую пену, а затем подмешайте к крему (работать следует лопаткой или миксером на малых оборотах).
11. 6 наибольших формочек смажьте очень тонким слоем растительного масла. Распределите кофейный крем по формам так, чтобы он заполнил формы на 1 см. Уберите формы в морозильную камеру до лёгкого зажелирования крема (у меня это 15 минут). Распределите по формам стружку шоколада (внимание! не допускайте касания шоколада бортиков форм). На шоколад выложите подмороженный английский крем, а поверху распределите остатки кофейного крема.
12. Разровняйте крем, уберите формы в холодильник на 5 часов.
13. набор продуктов для кофейной меренги: охлаждённые белки, сахар, сахарная пудра, уваренный экспрессо.
14. Охлаждённые белки взбейте миксером до пышной пены. Когда пена станет пышной и жидкого белка больше не останется, начинайте постепенно, небольшими порциями, всыпать сахар. Взбивайте до тех пор, пока масса не станет гладкой, а затем постепенно введите сахарную пудру. Взбивайте до тех пор, пока масса не станет блестящей. Влейте кофе в устойчивую массу и кратко взбейте на высоких оборотах. 2 стандартных противня застелите кондитерской бумагой для выпечки. Наполните белковой массой шприц или кондитерский мешок с наконечником круглого профиля (5 мм). Отсадите палочки на противень и выпекайте 90-120 минут при t=90-100 C.
15. набор продуктов для шоколадной глазури: вода, молоко, сливки, шоколад, какао - порошок.
16. Соедините в сотейнике измельчённый в крошку шоколад, просеянный какао - порошок, воду, молоко и сливки. Помешивая, прогрейте смесь на тихом огне до t=95 C. Снимите глазурь с огня, пропустите через сито и, помешивая, остудите до t=40 С, а затем нанесите на извлечённые из форм кофейные десерты. Для извлечения десертов формы следует опустить на несколько секунд в очень горячую форму, провести остриём ножа вдоль бортиков форм и вытряхнуть десерты на рабочую поверхность, перевернув формы (работала на фольге). Покрытые глазурью десерты уберите в холодильник на 1-2 часа, или до полного застывания глазури.
17. набор продуктов для соуса сабайон: вино, яичные желтки, сахар.
18. В жаропрочной миске соедините яичные желтки и сахар. Поставьте миску на водяную баню. Взбивайте смесь, пока она не побелеет и не станет пенистой, затем частями влейте вино, продолжая беспрерывно и энергично взбивать. Взбивайте до тех пор, пока масса не станет пышной, светлой и густой (объём должен увеличиться в 3 раза). До кипения соус не доводите!!! Сабайон готов, если масса, стекающая с веничка после взбивания ложится на поверхность в виде ленты.
19. Снимите соус с водяной бани и незамедлительно подавайте с десертом и кофейными меренгами.
20. -
21. -
22. Мелкие шоколадные спиральки. Темперированный горький шоколад нанесла на узкие кондитерские ленты (5 мм), дала шоколаду слегка «схватиться» и обернула конусы для выпечки трубочек, зафиксировав ленту бумажным скотчем + вынос на t=12 C (можно конусы заменить карандашами. ). Темперирование. Расплавьте на водяной бане 3/3, шоколада до t=45 С. Снимите шоколад с бани, частями введите остатки шоколада, беспрерывно вымешивайте лопаткой до t=30 С (шоколад должен стать однородным).

Потрясающие контрасты в меру сладкого и чуть горького, нежного с хрустким и холодного с тёплым. Это стоит попробовать и понять... Угощайтесь! На фото 16 цветок от Ромахи (он-лайн учёт).

 

спасибо за рецепт
очень люблю кофейно-кардамоновые десерты с нежнейшим ванильным наполнителем, меренгами

 

Мой самый любимый рецепт кофейно-кардамоновых десертов с нежнейшим ванильным наполнителем, меренгами!!!
Я тоже так готовлю!

 

Ура! Я первая сегодня на пробу!!

 

Спасибо за угощение, буду пробовать

 

рецепт отличный
Забираю, обязательно сделаю.
Представляю, как это вкусно